油脂精炼过程包括油脂脱胶、脱酸、脱色、脱臭等重要工序，俗称四脱。其中，油脂脱臭是脱除油脂中臭味物质的过程。毛油经脱胶、脱酸、脱色以后，油中还存在一些不良臭味，如植物油中肥皂味、白土味等，这些不良臭味会对食用油感官品质产生不好的影响。引起不良臭味的物质主要是低分子醛类、酮类以及一些游离脂肪酸及其氧化物等。这些臭味物质的沸点较低，且影响着油脂的风味、气味、色泽以及稳定性。

         油脂脱臭是利用油脂中的臭味物质和甘油三酯挥发度之间的差异，在高温、高真空条件下借助水蒸汽蒸馏除去其臭味物质的过程，在液-气传质过程中，通过汽-液间的接触，使蒸汽被挥发出的臭味物质所饱和，逸出油脂，达到脱除食用油中臭味物质的目的。脱臭不仅只是除去油中的臭味物质，在此过程中还提高了烟点，改善了食用油的风味，同时也除去了其中的不良物质，包括过氧化物和分解产物，蛋白质挥发性分解产物，小分子量的芳烃，还有残留的农药(如ddt)等，此外还可破坏油料中的一部分色素，从而提高油脂的品质。

        影响油脂脱臭效果的因素除了脱臭塔本身的因素外，主要还有以下几个方面：进料流量、脱臭时间、脱臭温度、脱臭真空度和直接汽的通入量。

        举个通俗且容易理解的例子，可以将待脱臭的油脂理解为待晾干的衣服，进料流量理解为衣服的件数，将油脂中的臭味物质理解为衣服中含有的水分，将脱臭用的蒸汽理解为风，将脱臭温度理解为晾衣服的环境温度。待晾干的衣服越少，在有限空间内衣服被摊开的越薄，环境温度越高，风速越大，衣服中的水分去除的速度就越快，衣服晾干的时间就越短。转化为脱臭工艺就是进料流量越小，脱臭温度越高，直接汽通入量越多，油脂中的臭味物质去除的速度就越快，脱臭时间就越短。

        晾衣服时件数太少，晾晒空间被大量浪费；环境温度过高，衣服容易被烫坏；风速太快，衣服容易被风刮走。同理，脱臭时流量太小，设备产能大打折扣，且还会影响脱臭时间；脱臭温度过高，油脂容易发生氧化、分解和聚合等不良反应，造成微量营养成分过多损失，反式脂肪酸、3-氯丙醇酯和缩水甘油酯等有害物质增加，颜色加深，从而降低了油脂的营养价值和品质；直接汽通入量过大，油脂有可能会随着臭味物质一并被带走，从而降低脱臭的收率。

        脱臭真空度在这里的主要作用有以下几点：①避免高温下油脂与氧气的接触，防止油脂出现氧化、分解和聚合等，尤其是不饱和脂肪酸的氧化与分解；②降低脱臭馏出物的沸点，使其能够在较低温度下被快速去除；③降低脱臭温度，避免脂肪酸出现异构化和油脂的分解与聚合，从而控制反式脂肪酸、3-氯丙醇酯和缩水甘油酯等有害物质的产生；④降低脱臭温度，最大限度地避免油脂中各种微量营养成分被高温破坏。